Дузина разновидности на едно и също ястие са в дъното на дълбок кулинарен спор на Балканите. Българската баница, сръбската гибаница, гръцката пита, македонският мазник и босненско-турския бюрек са в постоянна надпревара за сърцата и стомасите на милиони почитатели на тежката тестена закуска.

Неотдавна влязох в централна софийска закусвалня с приятел. Бяхме сами в заведението, и щом се доближихме до щанда, скучаещата продавачка се опита да помогне:

- Баница ли ще искате, или бюрек?

Понеже в българските баничарници бюрекът не е пълнен с месо, както в Босна или Турция, а подобно на баниците е от тестени кори и сирене, ми хрумна да си изясня терминологичното объркване.

- А каква всъщност е разликата? – попитах.

Продавачката ме погледна развеселена и каза:

- Ами няма разлика!

„Тогава защо питате?” беше първият въпрос, който се надигна у мен. Но преди да съм го изговорила ми хрумна, че тук се крие друга, далече по-интересна загадка:

- Тогава как ги различавате едно от друго?

Тук веселието в очите на продавачката премина в откровено съжаление. Тя направи физиономия на майка, установила, че детето й не знае азбуката в края на първи клас и на висок глас и бавно направи разкритието, което явно само за мен е останало тайна:

- Ми че нали едното е наобратно! - снизходително обясни тя.

- Това е много хубаво! – отбелязах. – Значи като ви свърши бюрекът, обръщате една баница наопаки и пак има от всичко!

Чувството ми за хумор или не беше добре дошло, или изобщо не беше доловено, във всеки случай обяснението продължи още известно време в посока, че тази работа била като със сладките – всичките били сладки, и от тесто.

Този разговор свидетелства не само за пълния хаос в кулинарната терминология на Балканите, но и за неговата причина – близостта между кухните на народите в региона. Тъй като е пословична, тя кара много хора да виждат приликите и да игнорират разликите. А Бакхус, несъмнено, е като дявола – в детайлите.

В Турция



Турски "воден" бюрек със спанак

В Турция, от чиято кухня са черпили всички народи на Балканите, бюрекът е на изключителна почит – човек може да се увери в това веднага щом види надписа на уникалния International Börek Centre в Истанбул. Думата се употребява за голям асортимент от изделия от кори и пълнежи. Спецификата на приготвянето на класическия „воден” бюрек, su böregi, се състои в изваряването на корите, преди те да се напълнят и да се опекат. Към сиренето често се добавя магданоз, и изобщо турците май са най-изобретателни откъм зеленчукови плънки. В тях участват сини домати, коприва, тиквички, и множество подправки, с които другите балкански народи традиционно не са имали смелост и търпение да експериментират. Въпреки това всичките тези разновидности се наричат „бюрек”, към тях само се добавя пояснение за плънката.

Освен водния, по-популярни са цигара-бюрек, sigara böregi – с формата на пура, и триъгълните püf böregi.

В България


Тиквеник - единствената баница, която не се нарича "баница" в България


Класическата българска баница се прави от точени кори с различна дебелина, поръсени с кисело мляко и мазнина, в които е увита плънка от сирене и яйца.

Покрай нея възникват вариации – добавка на праз лук или спанак, на зеле или ориз. Те всички продължават да носят името „баница”, въпреки че много рядко човек може да срещне и „лучник” и „зелник”. Твърдо изключение прави сладката баница с тиква и орехи, известна като „тиквеник”.

С въвеждането на „общественото хранене”, баничарниците из цяла България силно опростяват класическата рецепта и престават да слагат в ястието половината от общо четирите продукта. Яйцата изчезват (освен от корите, понякога), а сиренето в повечето случаи е подменено от извара.

С появата на индустриално произвежданото многолистно тесто нещата съвсем се объркват и „банички” започват да се наричат всякакви плънки, увити във всякакво тесто, стига то да не е оформено във формата на кроасан.

Какво точно се разбира под „бюрек” в България е трудно да се каже, тъй като всеки пекар има своя концепция по въпроса. Дори в интернет човек може да попадне на форуми, където объркани хора задават въпроса за разликата между бюрека и баницата, без да получат отговор. Консенсусът е, че бюрекът е „по-богат”.

В Сърбия

Традиционното сръбско ястие е гибаницата. Тя е много близка до българската баница – корите се замесват с яйца, а класическата плънка е бяло сирене, въпреки че може да бъде и с лук и картофи, или със спанак.

В Сърбия под „бюрек” се разбира специално тестено изделие, чиито кори се точат ръчно, като се хвърлят високо във въздуха. Плънката може да е от кълцано месо, зеленчуци, праз, и изобщо всичко, което човек би сложил и в българската баница.

Особено популярна разновидност е Нишкият кръгъл бюрек, за който се твръди, че има 5-вековна история – горе-долу от завоюването на Балканите от Отоманската империя.

В Босна и Херцеговина

Тук бюрекът е много популярен, но думата се използва изключително когато корите са пълнени с кълцано месо. Въпреки че фурните („Пекара”) предлагат най-разнообразни тестени изделия, те си имат различни имена – „кромпируша” за баница, пълнена с картофи, „зеляница” и „сирница” съответно когато пълнежът е от зеле или сирене.

В Гърция

Тук бюрек се наричат малки банички, вариантът със сирене и яйца се казва тиропита (от тиро – сирене), а със спанак – спанакопита. Една от разновидностите – бугаца, Μπουγάτσα на гръцки, е вариант, при който корите не се навиват, а се разстилат хоризонтално, като плънката се слага между тях на пластове като при лазаня, и така се пече. Разновидностите са сладка – с ванилово-яйчен крем, със сирене, кълцано месо.

Бугацата, чието наименование има родство с българската дума „погача” и турската „boğaça”, произхожда от района на Солун. Днес тя се продава там, и на още две места в Гърция – в Ираклион на Крит, и в Каниа. В Ираклион се твърди, че са я пренесли арменски бежанци от Мала Азия. (P.S. В България и това ястие се нарича баница! Всъщност, нищо чудно - в България всичко може да бъде наречено „баница” – дори, много често - държаватa.).