Разгарът на зимата е времето, в което на Балканите унищожават своите съкровища. Но не става дума за някакъв сезон на вандализма, а за период на сладки удоволствия – съкровищата са кулинарни и се унищожават чрез изяждане. За да бъдат тези седмици на щастие възможни, през есента милиони хора изпълняват цветист ритуал: затварянето на буркани.



Наглед прозаичен, този процес крие страсти и емоции, недостижими за пазаруващите мариновани лукчета от супермаркета - от преливащата радост при вида на спретнато рафтче с ярки консервирани пиперки в килера, до кошмарите на "бомбажа" [термин, описващ издуването на капачките]

Консервирането - тази емблематична кулинарна технология, е сравнително нова и е част от древната нужда на хората да запазят храната си по-дълго време. А нуждата, както е известно, е майка на много гастрономически открития. Опушване, осоляване, мариноване, сушене - всички те са техники за предпазване на продуктите. Нещо повече - вкусът в различните райони на света в голяма степен е повлиян точно от тях. Тези, които толкова обичат лютите подправки на Югоизточна Азия, трябва да знаят, че в началото те били използвани за изсушаване и съхраняване на храната. Същото се отнася и до великия вкус на киселото зеле или киселите краставички, без които е трудно да си представим кухните на Северна и Източна Европа, който се получава при мариноване и ферментация. Тези процеси били толкова тачени от литовците, че в древността почитали бог на туршията. Казвал се Рогушчис.

Иначе консервирането се появило на бял свят по един напълно банален начин - чрез обява. Тя излязла по време на Наполеоновите войни във вестник Monde от името на правителството. Предлагали се 12,000 франка на този, който измисли евтин и ефективен начин за консервиране на голямо количество храни. Без това било немислимо да се поддържа многочислената армия. И ето, че през 1809 г. един френски сладкар на име Никола Франсоа Апер демонстрирал напълно усъвършенстван метод за затваряне на храна в стъклени буркани. Той не предизвикал никакъв фурор, защото всички се втренчили във факта, че бурканите са най-неподходящият начин за транспортиране на храната. Но откритието си е откритие, спокойно може да се каже, че е и революция за света на гастрономията, защото всички тези техники са придобивки на цивилизацията. Навсякъде те са се появили като необходимост, но по-интересното е друго: как в различните географски ширини променило смисъла си.



В развития свят приготвянето на храна за в бъдеще се превърнало в специално отношение към домашно приготвеното. В известен смисъл то е и обръщане на гръб към готовото. Да свариш сладко или да мариноваш зеленчуци е усилие, направено през есента, за да си осигуриш деликатес през зимата. Това е дълг към удоволствието, а не задължение за оцеляването. Консервирането означава лукс, защото няма по-голям лукс от свободното време. В някои случаи дори се приготвя само толкова, колкото да бъде извадено на показ и така да се задоволи еснафска потребност да наредиш на видно място няколко красиви и грижливо пристегнати с канапче буркана. С две думи - в развития свят да мариноваш е култура на богатството.

На Балканите, и особено в България, нещата стоят иначе. Затварянето на бурканите исторически у нас се е развило като култура на бедността и нуждата. Тук не става дума за удоволствие и угаждане, а за изхранване и запасяване. Това е културата на селото, пренесена в града. Бурканите в региона са нарицателно до такава степен, че дори думата туршия - абсолютно несправедливо - се оказва някъде на битовото дъно. Друга характерна черта на буркановото производство е неговото количество. В пред-супермаркетовата епоха в България, а и на други места на Балканите, когато различни соц-режими бяха свели избора в магазините до цигари, захар и моркови, хората затваряха в буркани всичко, включително месо - свинско, телешко, пилешко, че дори и мас.



У няколко поколения споменаването на думата буркан отключва неизличими спомени и картини: В събота и неделя трескави хора напускат апартаментите си в многоетажните панелни блокове, и се събират на групички в неугледните пространства между тях, за нула време подпалвайки буйни, подобни на клади огньове. Пак за толкова време върху тях се появяват съдове с нечовешки размери - като посуда, дошла от Ада. Хорицата се въртят, гледат, пушат около врящия казан, доливат вода, слагат едно, вадят друго. Разговорите им са свързани с грижата за продукцията и успеха на операцията "стерилизиране": колко аспирин се слага, защо не и аналгин, къде са пуснали капачки, как да се предотврати истинската катастрофа - т.нар. "бомбаж".

Накрая изчезват така, както са се появили, за да се укрият по мазетата си, където грижливо да подредят резултата от своя целодневен труд. Цялото упражнение минава под знака на думите "зимнина" и "запасяване". Доказателство за тази нагласа са не само зловещите количества, но и една моя съседка, която всяка година по това време повтаряше едно и също - "а когато сняг запръска, що ще правиш ти зимъска?!" - и кривеше пръст над главата ми.

Трябва да се признае, че през последните години нещата започват да се променят. Препълнените и все по-лъскави магазини започват да променят представата на мнозина, насочвайки вниманието им към вкусовите предимства на домашно затворения буркан. Хрупкавите кисели краставички, туршиите, дори само миризмата на печена чушка - всички те са кулинарните украшения на зимата. Да си спомним и на какво бил готов граф Сандвич, когато една късна нощ му се прищяло едно такова украшение и се развикал на слугата си: За Бога, дайте ми краставичка! Давам цяло графство за една краставичка!

Статията е предоставена на Balkan Travellers.com от националния ежедневник "Дневник".