Айвар, лютинеца, закушча или бибер салчасъ? Пюрето от чушки и домати се превърна в римейк на Македонския въпрос от преди столетие

Цялата работа трябва да е започнала съвсем невинно, с упоителната миризма на есенни пиперки, печени на метална плоча.
Някъде в централните части на Отоманската империя ароматният пушек от внесения от Индия зеленчук трябва да се е надигнал, и, понесен от вятъра, да се е разстлал по улиците и дворовете, примамвайки любопитни прегладняли странници от Балканите, минаващи по пътя.

Часове по-късно, заситени и развеселени, те трябва да са положили клетва да се опитат да си сготвят някой ден удома това чудно зеленчуково ястие: мляни чушки, подправени с домати, патладжани, чесън и растителна мазнина.

И нещата са се развили като летен пожар при суша. Днес няма балкански народ, който да не познава под една или друга форма стерилизирания зеленчуков пастет, макар и текстурата му да варира от пюре до едро кълцани парчета, а съставът да включва или изключва около десетина вида зеленчуци и подправки.

В Турция, откъдето идва вероятно оригиналът, то се казва biber salçası и е сериозно доминирано от люти червени чушки.

В България то е пренесено с в различна степен омекотен вкус, като доматите ту ги има, ту – не, но чесънът е почти задължителна подправка. Името тук е лютеница, и подобно на много други традиционни храни, и тази падна жертва през годините на социализма, когато беше сведена до просто, предимно доматено пюре.

Упорити домакини със задни дворове, обаче, съхраниха и дори развиха традицията, като с учудваща креативност започнаха да добавят към смеската компоненти, един от тях са ситно кълцани орехи.

Румънците са направили най-голяма стъпка встрани. Те наричат пюрето си zacuscă, и освен печените патладжани и червени чушки, добавят към него варен боб.

През това време Западните Балкани остават може би най-близо до турския оригинал. Това донякъде личи и до думата, с която наричат своята версия – айвар. Предполага се, че тя идва от турското havyar - хайвер. Въпреки че няма нищо общо с рибите яйца, айварът е кръстен така вероятно заради сходството в зърнестата си текстура.

Днес айварът е популярно предястие в повечето бивши югославски страни – от Македония и Сърбия, до Босна и Херцеговина и Хърватия. Може да бъде поръчан в повечето ресторанти и е изключително популярна гарнитура към обичайните за местната кухня печени меса.

И тук социализмът нанесе своите поражения върху иначе великолепното ястие – сега някои ключови сръбски производители за масовия пазар го продават в огромни грозни буркани, в които по някакви причини преобладава не друго, а люспи от чушки.
Все пак малко неща могат да се сравнят с добре сготвения айвар, щедро сипан между десятка кебапченца и солидна купчинка кълцан кромид лук.

Съперничеството между балканските народи за авторските права над зеленчуковото пюре отдавна тлее, но през февруари то избухна с нова сила, когато македонското правителство реши да превърне в запазена марка своята версия айвар – със сини домати.

“Македонското правителство би искало да превърне айвара в световно-признаван продукт,” каза говорителят на правителството Ивица Боцевски, и добави, че „брандирането ще направи възможно стандартизирането на ястието, и изписването на етикет на всичките му съставки. Това, от своя страна, ще гарантира качеството и конкурентността удома, а и на световния пазар”.

Македония ще продължи опита си, независимо че преди нея словенска компания не успя да патентодва продукта. Тогава тя получи отговор от ЕС, че айвар е името на вид храни и не може да се превърне в търговска марка, собственост на една държава.

Опитът на Македония може да се превърне в пореден епизод от Балканските кулинарни войни, тъй като Скопие се опитва да запази марката Македонски айвар. Ако тези усилия доведат до положителен резултат, запазената марка ще бъде защитена, като производството на храните с нея ще бъде допускано само в рамките на определен географски район.

Акцията на македонското правителство вече провокира протести в бивша Югославия, и особено в Сърбия, където зеленчуковият пастет не само носи същото име, но и е една от истинските, заслужени гордости на нацията.

При това още не се знае какво мислят по въпроса отговорните власти в гръцката провинция Македония.