Добрият зехтин, подобно на доброто вино или доброто сирене, е в състояние да превърне и най-семплата храна в божествена вечеря. Качествените видове предлагат кулинарно удоволствие, сравнимо с есетровите хайвери и трюфелите. Тяхното разпознаване, обаче, изисква образование и постоянно експериментиране.

Някога познат само на страните от Средиземноморието и Близкия Изток, зехтинът става все по-популярен в Северна Европа, САЩ и останалите части на света. През последните 20 години консумацията му в някои страни е нараснала с повече от 10 пъти. От около 30 милиона фунта в началото на 80-те, в края на 90-те американският пазар е поглъщал по близо 400 милиона фунта.


На снимката: Mola Olearia, инструментът, с който в древна Спарта са добивали зехтин. Тази снимка е на негово копие, съхранявано в Музея на зехтина в Испарта.

Най-големият производител на зехтин в света е Испания. Със своите около 190 милиона маслинови дървета, тя дава около 570 хиляди метрични тона зехтин - 30% от производството на Европейския съюз.
Други ключови производители са Италия, Турция, Португалия, Тунис,

Турция и Сирия.

Виното и зехтинът Прилики: Всяка реколта дава продукти с различни вкусове. Регионът е ключов. Някои от най-добрите продукти се правят в малки частни стопанства. Никакви напътствия не могат да помогнат при избора, единственият сигурен начин е дегустация. Отлежаването унищожава вкусовите качества - на всички зехтини и на 99% от вината. И най-добрият зехтин наподобява второкачествен, ако е престоял над година и половина. Разлики: Бутилките с вино се съхраняват легнали, със зехтин - изправени.

Как да изберете зехтин?

Качество, което задължително трябва да се следи, е бистротата на консистенцията. Златно-жълтият блясък може да се загуби, ако зехтинът се е оксидирал. При неправилно съхранение течността може да помътнее и да се изпълни с кристали.

Друг важен критерий е преснотата. Етикетът на добрия зехтин винаги съдържа информация за годината на производство. Трайността на различните видове не съвпада напълно, но най-общо правилото е, че продължителното съхранение унищожава аромата. Обичайно зехтинът се използва до 2 години след извличането си.



Нито цветът, нито киселинното съдържание дават съществена информация за вкуса на зехтина. Някои видове се извличат от по-зелени маслини и цветът им е по-зелен, но това не ги прави повече или по-малко качествени, а с различен аромат.

Гръцкият парадокс Според митологията Зевс обявил надпревара между Атина и Посейдон кой от тях ще създаде нещо по-полезно за човечеството. Посейдон създал коня, Атина - маслиновото дърво. Зевс отсъдил в полза на Атина. Тази легенда е родена от уважението на древните гърци към маслиновото дърво - вкусното олио от плодовете на маслината служело и като масло за осветление, като козметично средство, и като смазка. Култът към маслината придобил плашещи размери, когато през 6 век пр. Хр. главният магистрат на Атина забранил износа на всякакво други селскостопански продукти и обявил, че ще наказва със смърт отсичането на маслиново дърво. Много естествени гори били унищожени, за да направят място на маслинови плантации. Така парадоксално, най-святото за древните гърци дърво причинило най-голямата екологична катастрофа из техните земи. Маслините, които нямат система от повърхностни корени, били засадени по хълмисти терени, където не могли като другите дървета да удържат горния пласт на почвите под натиска на дъждовете и ветровете. Сегашният песъчлив и каменист терен в голяма част от териториите на днешна Гърция е резултат от това.

Понятието Cold pressing не носи особена информация, тъй като всички видове зехтин се правят чрез студена преса.
Затова пък няколкото приети търговски категории имат огромно значение. Най-качественият зехтин е extra virgin. Той е извличан при първо пресоване на плода и има най-ниско съдържание на мастни киселини. Virgin Olive Oil е зехтин "второ качество". Само Olive oil е зехтин, който може да е извлечен по химически път, а не чрез пресоване. Olive-pomace Oil е извличан по химически път от остатъците след пресоването на маслините. Последните два вида се препоръчват за готвене. Литър качествен зехтин струва между 15 и 30 евро, така че Extra Virgin на цена 12 лева най-вероятно не е онова, което си мислите, че купувате.

Съхранението на зехтина трябва да става в изправени бутилки, на тъмно и при температура между 10 и 16 градуса по Целзий. Рафтовете на супермаркетите определено не отговарят на две от тези три изисквания. Ако искате да купите наистина добър зехтин, търсете в специализираните магазини, които понякога излагат бутилките увити и се грижат по-професионално за качествата на съдържанието им. Понякога това правят и по-скъпите супермаркети.

Снимките са на експонати от Музея на зехтина в Испарта, Гърция.